Az ételmegőrzés az ókortól kezdve szorosan kapcsolódik az emberi élethez. Az emberek régen tartósítószereket, borozással és más módszerekkel alkalmazták az ételeket. A szociális gazdaság gyors fejlődésével és az élelmiszer-kereslet gyors növekedésével az élelmiszerek nagy mennyisége hosszú távú szállítást és újrafeldolgozást igényel. Az egyszerű hagyományos antiszeptikus módszerek már nem felelnek meg az igényeknek, ésélelmiszer-tartósítószerekfelbukkant.
Általában úgy gondolják, hogy aélelmiszer-tartósítószereka mikrobiális sejtszerkezet elpusztításával vagy annak fiziológiai funkciójának megzavarásával érhető el. Például a sejtfal és a plazmamembrán integritása és működése, metabolikus enzimek, nukleinsavak és fehérjerendszerek mind szükségesek a mikroorganizmusok szaporodásához és szaporodásához. Ezek nélkülözhetetlenek. Ezért mindaddig, amígélelmiszer-tartósítószerekbármelyiküket zavarja, a mikroorganizmusok elpusztulhatnak vagy leállhatnak a növekedéssel.
A forrás szerintélelmiszer-tartósítószerekkémiai tartósítószerekre és természetes tartósítószerekre osztható.
Vegyi tartósítószerek
A kémiai reflexióval szintetizált tartósítószereket kémiai tartósítószereknek nevezzük. A kémiai tartósítószerek magas hatékonyságú, kényelmi és olcsó tulajdonságokkal rendelkeznek. Hazámban ezek a legszélesebb körben használt tartósítószerek, beleértve a sav-, zsír- és szervetlen sótartalmúakat.
Természetes tartósítószerek
A természetes tartósítószerek általában antibakteriális és antiszeptikus hatású anyagok csoportja, amelyeket állatokból, növényekből és mikroorganizmusokból vagy metabolitjaikból izolálnak és kivonnak. Biztonságosabbak, mint a kémiai tartósítószerek, és főleg állati, növényi és mikrobiális eredetű természetes tartósítószereket tartalmaznak.
